Як створюють безкофеїнову каву?

Автор Христина Шевченко

Наука не стоїть на місці: ми з кожним роком все краще розуміємо своє тіло, причини виникнення хвороб та те, яким чином харчові компоненти впливають на організм людини. Сьогодні вже відомо, що вплив кофеїну є для кожного індивідуальним і багато в чому визначається генетикою. Що ж робити тим, хто дізнався, що може собі дозволити на день не більше однієї філіжанки запашного напою? Радимо обирати інші напої, такі як чай та какао, або ж віддавати перевагу каві без кофеїну. Вона зберігає в собі смак, антиоксиданти і дарує таку саму насолоду, як і звичайна кава, але береже ваше серце і судини. Тож давайте розбиратися, що це за кава та яким чином її отримують.

Насправді, чашка безкофеїнової кави все ж таки містить невеличку кількість цієї стимулюючої речовини. За стандартами USDA, кава має втратити не менше  97 % свого кофеїну. Таким чином, у стандартній чашечці американо матимемо від 2 до 5 мг кофеїну.

Уперше виділяти кофеїн з кави на комерційній основі почав німецький продавець кави Людвіг Розеліус у 1903 році. Технологія пізніше була запатентована і включала пропарювання кавових зерен розчином солі з подальшою екстракцією кофеїну розчинником — бензолом. Цей процес, однак, більше не використовують через канцерогенні властивості бензолу.

На сьогодні найбільш поширеними є чотири види декофеїнізації.

Метод розчинника

Цей процес включає використання розчинників, за допомогою яких кофеїн видаляється з бобів. Близько 70 % усієї безкофеїнової кави виробляється саме цим методом, який можна здіснювати прямим і непрямим методами.

Під час прямого методу кавові боби пропарюються протягом 30 хвилин, це відкриває їхні пори. Після цього протягом 10 годин зерна обробляються розчинником, що дозволяє видалити майже весь кофеїн. Потім розчинник вимивається з бобів великою кількістю води, боби знову пропарюють, щоб видалити будь-які залишки розчинника.

Непрямий метод дуже поширений у Європі, саме тому його нерідко називають європейським. Кавові боби вимочуються у гарячій воді протягом кількох годин, за рахунок чого кофеїн, а також ряд інших сполук, переходять у воду. Боби віддають у гарячу воду не тільки кофеїн, але й велику частину свого унікального аромату. Після цього боби вибирають, а розчин переносять в окрему ємність і додають розчинник. Розчинник утворює комплекс із молекулами кофеїну і видаляється з розчину після нагріву. Кавові боби знову додають до суміші, щоб увібрати олії та ароматичні елементи. Таким чином кава напряму не контактує з розчинником.

Багато хто ставиться до методу розчинника з обережністю чи навіть з острахом. Це й не дивно: раніше як розчинник використовували такі сполуки, як бензол, трихлоретилен, дихлорметан і навіть хлороформ. Сьогодні для цього використовують метилхлорид та етилацетат — сполуки абсолютно безпечні для нашого здоров’я у тих кількостях, що використовують під час виробництва безкофеїнової кави.

Управління з нагляду за якістю та безпечністю харчових продуктів та медикаментів у США  (FDA) визначило, що будь-яка потенційна загроза метилхлориду для здоров'я є настільки низькою, що «її практично не існує». FDA допускає до десяти частин на мільйон (ppm) залишкового метиленхлориду. Фактично в процесі виробництва лишається не більше однієї частини на мільйон.

Споживачі, які обирають каву без кофеїну і при цьому намагаються споживати менше «синтетичних» сполук, нерідко шукають на прилавках магазинів каву, яка була позбавлена кофеїну за допомогою етилацетату. Ця сполука буває в дозріваючих фруктах, тому багатьма сприймається як більш натуральна, і виробники нерідко маркують таку каву як «натурально безкофеїнову». Проте видобувати етилацетат з природних речовин економічно недоцільно, тому зазвичай у промисловості використовують штучно синтезовану речовину. Виробляється етилацетат зазвичай з етилового спирту та оцтової кислоти, тож поціновувачам «натурального» та «органічного» не варто потрапляти на маркетинговий гачок кавових брендів.

Незалежно від розчинника, що використовують, шанси потрапляння цієї речовини у вашу філіжанку вкрай малі. Адже метилхлорид та етилацетат є нестійкими і розпадаються вже за температури 40-80 градусів за Цельсієм. Мінімальна температурна обробка, якої зазнає кавове зерно під час обсмаження — 200 градусів за Цельсієм. Тож навіть за великого бажання шансів на «виживання» в цих сполук майже немає.

Метод «швейцарська вода» (Swiss Water Process - SWP)

У 80-х роках минулого сторіччя швейцарська компанія Coffex S.A. винайшла новий революційний метод декофеїнізації, що не потребує використання розчинників і дозволяє позбавити каву від 99,9 відсотків кофеїну. Цей метод отримав назву SWP (Swiss Water Process).

Метод використовує два процеси: розчинність і осмос. Спочатку зелені кавові боби замочуються у гарячій воді, в яку вони віддають більшість кофеїну, ароматичних речовин і олій. Прісні боби першої партії викидають і повторно вже не використовують.

Воду, в який розчинився кофеїн, пропускають через вуглецевий фільтр. Пори фільтра дозволяють затримувати лише велику молекулу кофеїну, пропускаючи менші ароматичні речовини й олії. По суті, на виході ми отримуємо екстракт зеленої кави, який у подальшому буде повторно багаторазово використовуватись. Екстракт нагрівають, замочують у ньому наступну партію кавових бобів. Позаяк у воді вже розчинені олії і ароматичні речовини, боби «віддають» у воду лише кофеїн. Більшість поживних та ароматичних компонентів лишаються у каві і в подальшому потрапляють до нашого горнятка.  

Цей метод дозволяє видалити з бобів  99,9 % кофеїну і зазвичай використовується для виробництва безкофеїнової органічної кави.

CO2-екстракція

Найсучасніший метод декофеїнізації.  Замість хімічних речовин як розчинник використовують рідкий вуглекислий газ, який вибірково діє саме на кофеїн, не впливаючи на інші сполуки у складі кави. Вимочені кавові боби поміщають до екстрактора, куди під високим тиском подають рідкий вуглекислий газ, що працює як розчинник і виводить кофеїн із зерна. Насичений газом кофеїн переносять до іншого контейнера, тиск знижують, і СО2 повертається до своєї газоподібної форми. Кофеїн видаляють, а газ знову переводять до рідкої форми і використовують повторно.

Метод є досить витратним, тому зазвичай не використовується для рідкісних та ексклюзивних сортів кави. Натомість цим методом позбавляють кофеїну більш комерційні сорти кави у великих об’ємах.

Безкофеїнові сорти кави

Дослідники вивчили 3000 кавових рослин з Ефіопії і знайшли три, в яких майже відсутній кофеїн. Ці рослини не мають кофеїнсинтази — ферменту, який перетворює алкалоїд теобромін на кофеїн. Поки що придбати ці сорти неможливо, адже їм ще треба пройти ряд досліджень. Крім того, під питанням лишаються як смакові властивості цієї кави, так і можливість її вирощування.  Також безкофеїнові сорти трапляються серед диких мадагаскарських рослин, однак їх неможливо вирощувати у промислових масштабах.

Сучасні методи декофеїнізації є абсолютно безпечними для здоров’я людини, однак залежно від використаної методики кава може втрачати певну частину свого неповторного аромату і смаку. Крім того, цей процес є досить коштовним для виробника, тож і безкофеїнова кава зазвичай коштує дорожче за свої кофеїномісткі аналоги. Тож я купую безкофеїнову каву і чекаю на прорив у генній інженерії кави, коли можливо буде вирощувати каву без кофеїну. А на що чекаєте ви?

Джерела:

The Guardian: Scientists discover decaf coffee bean

Plant biochemistry: A naturally decaffeinated arabica coffee

Nature: Plant biotechnology: Make it a decaf

Swiss Water Process

 

ДНК-тест «Мій раціон»
1950 грн
Замовити тест
ДНК-тест «Моє вегетаріанство»
1950 грн
Замовити тест
Замовлення тесту
1.
Оформіть замовлення.
Після підтвердження платежу наш менеджер зв'яжеться з вами.
2.
Кур'єр або «Нова пошта» доставить вам набір ДНК.
3.
Візьміть зразок слини і передайте набір кур'єром чи відправте «Новою поштою». Інструкцію з набору залиште собі.
Ваші дані
Безкоштовна доставка
Доставка у місті Київ
Оберіть день і час доставки
14:00 — 16:00
16:00 — 17:00
17:00 — 18:00
18:00 — 19:00
19:00 — 20:00
Оплата
*Виберiть спосiб оплати
Ваша знижка
*Це обов'язкове поле для замовлення
*Ви заповнили не всі обов'язкові поля